Глутамат натрия — вреден ли усилитель вкуса E621?

Когда-то была популярна такая книга “О вкусной и здоровой пище”.

Производство глутамата

Вопреки расхожему мнению о том, что глутамат натрия (пищевая добавка Е621) — это ингредиент исключительно химического происхождения, в натуральном виде этот компонент содержится в ряде природных продуктов, например, в кукурузе, томатах, молоке, рыбе, сое и продуктах ее переработки.

Таким образом, нельзя однозначно утверждать, что добавка Е621 только химически выведенная добавка. История возникновения этого ингредиента уходит корнями во вторую половину девятнадцатого века. Впервые его обнаружили в натуральном виде при проведении опытов в Германии.

Применение глютамата натрия в производстве продуктов питания

Применение глутамата натрия в производстве продуктов питания в Российской Федерации допускается 12-тью стандартами. Список же самих продуктов довольно обширный. Входят в него такие номенклатурные позиции:

  • сухие бульон и супы;
  • всевозможные снеки, например, крекеры, чипсы и т.п.;
  • продукты быстрого приготовления;
  • разнообразные соусы, а также все разновидности майонеза и кетчупа;
  • всевозможные мясные продукты;
  • морепродукты, в т.ч. и рыбные консервы;
  • разнообразные приправы.

Отправляясь в магазин за покупками, обязательно обратите внимание на состав пищевых продуктов, что Вы собираетесь приобрести. Мы уверены, что пищевая добавка Е621 или глутамат натрия встретится неоднократно.

Описание вещества

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты — белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Химическая формула вещества — C5H8NNaO4.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин — биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие.

Описание вещества

Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает.

Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса — эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» — он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

Вред глутамата натрия

Синтетический глютамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Если беременная женщина употребляет продукты с глутаматом натрия, и к тому же пьёт сладкие напитки, в которых содержится аспартам, то вредные вещества, содержащиеся в них, могут проникать через плаценту, и поражать нервную систему и мозг плода.

Исследования, проводимые учёными в разных странах, показывают, что глютамат натрия может вызывать пищевую зависимость, напоминающую наркотическую. Конечно, наркотическая зависимость – это слишком, однако то, что глутамат натрия может действовать на организм на уровне ДНК, признают уже многие специалисты.

Читайте также:  Вода с куркумой – как пить натощак, отзывы, рецепты

Организму перестаёт нравиться еда из натуральных продуктов, и человек просто не может обходиться без глютамата натрия, и добавляет его в блюда снова и снова. У многих людей, часто употребляющих глутамат натрия, постепенно вообще исчезают вкусовые ощущения, так как вкусовые рецепторы просто атрофируются.

Кроме того, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные – аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность и другие заболевания.

При постоянном употреблении продуктов с глютаматом натрия у человека нарушается структура сетчатки глаз, гормональный баланс в организме, возникают проблемы с пищеварением, может развиться гастрит и язвенная болезнь желудка.

Мы не будем подробно описывать здесь опыты, проведённые на животных: у них глутамат натрия вызывает ожирение, повреждает клетки и ДНК, разрушает мозг.

О «синдроме китайского ресторана» тоже слышали многие. Это головная боль и жар, тошнота, учащённое сердцебиение – все эти симптомы возникают после употребления китайских блюд или посещения китайских закусочных и ресторанов.

Глютамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные и вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковках пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений.

В продуктах питания глютамата натрия должно быть не более 0,8% — это самая большая дозировка.

Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на килограмм массы тела. Но вот дальше не очень понятно – в сутки не более 9 граммов; ни один подросток или взрослый не может весить 9 кг – такой вес бывает только у маленьких детей, а им глутамат натрия вообще противопоказан.

Видимо, многие производители и эксперты сами не могут разобраться, сколько и чего можно или нельзя добавлять в продукты, а надписи на упаковках делают, чтобы соблюсти формальность.

Глутамат натрия может называться по-разному – от Е-621 до ничего не значащих слов «усилитель вкуса», и на упаковке могут вообще не написать, что он есть в продукте. Производители продуктов питания вообще не обязаны упоминать об этой добавке, если её в продукте меньше допустимой нормы.

Глютамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет – мы можем только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными.

Если бы они были приготовлены из свежего, качественного сырья, глютамат натрия не понадобился бы, так как не пришлось бы маскировать неприятный их привкус и придавать вкус, который возбуждает аппетит.

Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков, и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным (хотя глутамат натрия тоже нравится не всем), однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные?

Используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной.

А глютамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

Глутамат это усилитель вкуса или улучшитель?

Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».

Глутамат это усилитель вкуса или улучшитель?

Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.

Читайте также:  Влияние пищевого красителя Е140 на здоровье человека

Глутаминат натрия – крючок, на который ловят детей

Сразу оговоримся, что дальнейшая часть статьи – это частная точка зрения ее автора, указанного в конце, а вначале приведем противоположную ей точку зрения о безвредности глутамата (она тоже частная, взята из “Педивикии” и тоже заслуживает внимания):

Итак, ученые считают, что Е621 опасен лишь при употреблении его в количествах, превышающих разумные. Как та же соль.

Дополнение от из свежего коммента: “Шёл 21-й век, у людей в буквальном доступе все знания человечества, и возможность проверить самим и убедиться. А они пересказывают желтушные сказки друг другу. Соль глутаминовой кислоты – безвредное вещество, так как вредное его количество получить НЕВОЗМОЖНО, как и поваренной соли. Вы, конечно, можете высыпать себе полпачки соли или глутамата в рот через тошноту, но с тем же успехом вы можете и повеситься или ножом себя пырнуть. Такое же количество соли или глутама в пище делает её просто несъедобной. Бред про то, что в “натуральных” помидорах природа решила сколько глутамата, а в ужасных чипсах – человек, это уже верх маразма, ибо в морской капусте и пармезане его больше, чем в чипсах, из натуральных источников. Про “синтезированное” и природное маразм ещё больший – будьте тогда последовательными, откажитесь от электричества, тканей, домов, лекарств – ибо это всё не природное ни разу…” 

Конец вставки, вернемся к мнению авторов статьи:

Найти сейчас ребенка без каких-нибудь аллергий уже совершенно невозможно, дети в отличие от взрослых не способны переработать всю эту гору добавок в принципе. И именно у детей возникающие со здоровьем проблемы часто носят необратимый характер.

Глутаминат натрия – крючок, на который ловят детей

Теперь немного подробнее о самом веществе. Его добывают из натуральных источников либо получают посредством химической реакции. (Кстати, правильное название все же – глутаминат натрия, но в списках ингредиентов чаще всего ошибочно пишут именно “глутамат” или “глютамат”). Этот ингредиент наносит непоправимый вред растущему мозгу ребенка. Воздействие его на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от MSG максимален.

Производители очень часто подмешивают глютамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей.

Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то, приготовленное фабричным способом.

Очень часто это приводит к тому, что вы сдаетесь: «Ну, пусть хоть что-то ест, не голодным же ему ходить!»

В итоге, ребенок получает очередную порцию глутамата, что поддерживает в нем чуть ли не наркотическую привязанность к последнему.

Правда ли, что натрия глутамат входит в состав натуральных продуктов

Натуральный натрия глутамат частично вырабатывается в организме человека, в мизерных количествах его содержат некоторые натуральные продукты:

  • Помидоры.
  • Мясо.
  • Хлеб и другая выпечка.
  • Соевый экстракт и соус.
  • Некоторые водоросли.
  • Молоко.
  • Грибы.
  • Сыр и творог.
  • Рыба.
  • Бобовые.

Поэтому и еда с добавлением хлеба или булки становится сытнее и вкуснее, а помидоры станут неплохим подспорьем к любому овощному блюду. Да, действительно, такой натрия глутамат полезен и не представляет опасности для здоровья ребенка. Но в продукты питания с длительным сроком хранения добавляют синтетический его аналог, который имеет несколько иные функции. Получают его из натуральных продуктов путем химической реакции – из тростникового и свекольного сахара, крахмала, продуктов дрожжевого брожения, морских водорослей. Синтетический натрия глутамат дешевый, доступный, не только усиливает, но и придает совершенно новый вкус еде.

Читайте также:  Вреден ли шеллак для ногтей при частом использовании

Польза

Мы привыкли слышать только о вреде глутамата натрия. Но, если бы этот факт был неоспорим и безоговорочен, вряд ли японская нация, считающаяся одной из самых умных в мире, стала бы регулярно добавлять его в продукты питания. В чем кроется секрет этой пищевой добавки?

Как показали исследования, проведенные японцами, природная глутаминовая кислота в небольших количествах содержится в морских водорослях, грибах, рыбе, сое, молоке и т. д. Натриевая соль даже способна вырабатываться в человеческом организме и накапливаться на случай ее нехватки. На основе природного глутамата еще в советские времена медики разработали витамины под названием «Глутамевит».

Выяснилось, что в небольших дозах Е621 способна благотворно влиять на здоровье:

Польза
  • улучшает мозговую деятельность;
  • избавляет от депрессивного состояния;
  • усиливает аппетит, делая любое безвкусное блюдо привлекательным;
  • повышает тонус организма.

Однако все полезные свойства вещества проявляются только в том случае, если оно потребляется в незначительных количествах. Кроме того, не стоит забывать, что в промышленной добавке Е621 не содержится витаминов, а в случае избытка соли натрия начинают откладываться в организме.

Способы получения

Глутамат — это глутаминовая кислота, расщепляемая с помощью ферментации, варки или других методов воздействия. Это вещество можно получить при соединении соли, воды и добавки Е261. Он изготавливается из экстракта морских водорослей или сброженного сахара, который в сочетании с натрием образует крошечные белые кристаллические хлопья.

Глутамат натрия, влияние на организм которого до сих пор до конца не изучено, был обнаружен более 100 лет назад японским биохимиком Кикунаэ Икеда из университета в Токио в 1908 г., который впервые получил его из морских водорослей и выяснил, что это вещество обладает уникальными свойствами, усиливающими вкус. После этого он подал патент на производство добавки Е621, и уже в следующем году началось ее коммерческое производство.

Сегодня производят глутамат натрия во многих странах мира из сахарного тростника, свеклы, маниоки, пшеницы, риса и кукурузы.

Сахар прессуют или, в случае зерновых, крахмал извлекают и осахаривают. К полученному сахару добавляют микроорганизмы, продуцирующие глутаминовую кислоту, например, Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum или Brevibacterium flavum — все грамположительные коринеформные бактерии.

Способы получения

Этот процесс брожения подобен тому, который используется для приготовления йогурта, уксуса и вина. Затем глутаминовую кислоту кристаллизуют путем окисления и превращают в глутамат натрия, промывая кристаллизованный материал гидроксидом натрия.

Примеси удаляются путем пропускания через фильтры с активированным углем и, наконец, раствор нагревается для перекристаллизации перед упаковкой. Глутамат натрия, полученный подобным способом ферментации, классифицируется Европейским Союзом как натуральный; тем не менее, он все еще требует указания номера E.

Откуда берется добавка E 621

Глутамат натрия содержится в великом множестве продуктов и даже в живых организмах. Ею богаты:

  • рыба,
  • мясо,
  • морские гребешки,
  • солод,
  • свекла,
  • помидоры,
  • семечки подсолнечника и т.д.

Несколько десятилетий назад соль глутаминовой кислоты пытались добывать искусственным путем, используя метод прямого химического синтеза. Данная технология довольно сложна и трудоемка. Помимо этого, она предполагает получение сразу двух изомеров глутаминовой кислоты, один из которых (L-изомер) участвует в процессах, протекающих в организме, и способен обогащать вкусовые качества продуктов, а другой (D-изомер), не нужен организму и не воздействует на вкусовые рецепторы. Следовательно, эти два изомера приходилось разделять, чтобы применять только один из них.

Позже был найден более простой способ получения вещества, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011 название которого звучит как глутамат натрия 1-замещенный. Метод предусматривает использование микроорганизма Corynebacterium glutamicum, умеющего ферментировать углеводы, превращая их в L-изомер. Сегодня для производства E 621 чаще всего применяется именно эта технология.